Karjanpidosta karjanhoitoon
Karjanhoidon kehittyminen käänsi maatalouden uusille urille. Käännös oli kuitenkin loiva, sillä maatalous on luonnostaan hidasliikkeinen elinkeino. Keskimääräistäkin hitaammin muutokset tapahtuivat Etelä-Savossa, missä pitkittyneen kaskikauden jälkeen leipäviljaan keskittynyt tuotantosuunta jatkui melko kauan jarruttaen näin karjatalouteen siirtymistä. Silti muutoksen suunta oli jo 1870-luvun lopulla selvä: karjatalous voimistui sekä Etelä-Savon että Pohjois-Savon alueella. Se ei kuitenkaan syrjäyttänyt maanviljelyä, vaan Savossa säilyi tasapaino maanviljelyn ja karjatalouden välillä.
Eläinten määrillä mitattuna Savon erikoispiirteenä oli nautakarjan ja sikojen lukuisuus, kun taas muita kotieläimiä oli vähemmän kuin Suomessa keskimäärin. Seuraavat eläimiä koskevat tiedot ovat tietenkin vain arviolukuja, mutta alkuperäisiä tilastotietoja ei tässä ole ryhdytty muuttamaan.76
Hevonen oli välttämätön kotieläin lähes joka talossa. Kivikkopelloilla ohjausta totteleva hevonen oli korvaamaton apu, matkat tehtiin hevospelillä, tavarankuljetuksiin, metsätöihin ja tukinajoihin tarvittiin hevosta, kilpahevonen oli isäntänsä ylpeys. Hevosta tarvittiin ympäri vuoden, ja sen tähden sen ruokinta ja hoito oli huolellisempaa kuin muiden kotieläinten.
Varsinkin Kuopion seudulla hevoset huomattiin. Kaupungissa järjestettiin syyskuussa 1850 ”kiistaweto talonpojan hewosilla” eli kuormanvetokilpailu tasaisella maalla. Saman vuoden joulukuussa ”muutamat kaupungin herrat” panivat toimeen Suomen ensimmäiset ravikilpailut Kallaveden jäällä. Kuopio toimi ainoana kansallisten ravikilpailujen paikkakuntana Pohjois-Savossa aina vuoteen 1875 saakka, jolloin kilpailuja ryhdyttiin toimeenpanemaan myös maaseudulla. Järjestäjinä olivat sekä valtio että hevosystäväin seurat. Etelä-Savossa ravitoiminta keskittyi Mikkeliin.
Raveja järjestettiin yleensä markkinaaikaan, ja niiden merkitystä perusteltiin hevosten laadun parantamisella. Heräsi kuitenkin ajatus, eikö palkimorahat tulisi suunnata vahvoille työhevosille eikä nopeille juoksijoille, jotka kilpailujen takia tulivat ”usiast ainoastaan rääkätyks ja vieläpä vaivasiks ja mitättömiks työtä tekemään”. Kuopion ja Mikkelin läänien maanviljelysseurat ryhtyivätkin toimiin hevoshoidon edistämiseksi. Palkintoja parhaille hevosille jaettiin 1860-luvulla maanviljelyskokousten yhteydessä ja myöhemmin myös erityisissä ori-, tamma- ja varsakilpailuissa menestyneille.
Lisäksi tuettiin – jo 1800-luvun alkupuolella alkanutta – hevosjalostustyötä ja kustannettiin matkoja muualla Suomessa pidettäviin hevosnäyttelyihin. Hevoskasvatusyhdistys Savon Hippos perustettiin 1898. PohjoisSavon sekä Mikkelin hevosjalostusliitot pitivät 1900-luvun alussa oreista kantakirjaa ja valitsivat kruununoriiden sijoituspaikat. Savon ensimmäinen kengityskoulu aloitti toimintansa Kuopiossa 1900-luvun alussa, mitä ennen oppeja jouduttiin hakemaan Helsingistä saakka.77
Hevoskauppa, varsinkin varsojen ja oriiden kauppa, oli vilkasta. Itäsuomalaisia hevosia, jotka varsasta asti olivat mäkisessä maastossa saaneet nauttia entisten kaskiraivioiden ruohoisista laitumista, pidettiin länsi- ja eteläsuomalaisia kestävämpinä ja jäntevämpinä. Varsoja myös riitti myymiin, sillä Savon pienillä viljelmillä ei kovin monia hevosia tarvittu. Niinpä Kuopion rautatieaseman kautta lähetettiin vuosina 1890–1895 noin 2 550 hevosta tai varsaa etelään, etupäässä Venäjälle, myytäväksi. Erityisen vilkasta hevoskasvatus ja hevosten myynti oli Pohjois-Savossa Kuopion, Pielaveden, Iisalmen ja Nilsiän kunnissa.78
Hevosiin verrattuna muut kotieläimet saivat aluksi huomiota vain sen verran, mitä hengissä pysyminen edellytti. Tämä näkyi selvästi muun muassa lehmien hoidossa.
Vielä 1800-luvun puolivälin tienoilla nautakarjan tärkein anti oli viljelysten voimikkeena käytettävä lanta. Maito ja siitä saatava voi, liha ja vuodat olivat toissijaisia tuotteita, joita vain harvoissa savolaistaloissa oli yli oman tarpeen, tarpeeksi tuskin itsellekään. Lannan takia eläimiä pyrittiin pitämään mahdollisimman paljon, ja karjan ruokinnan tarvetta käytettiin perusteluna jopa kaskenpolton jatkamiselle ja viinan kotitarvepoltolle. Kaski nimittäin jätti jälkeensä ruohoisia metsälaitumia, ja kotitarvepolton sivutuotteena saatava rankki oli talviruokinnan tärkeä täydentäjä.
Tämä tapa, siis mahdollisimman monen nautaeläimen pitäminen, jatkui senkin jälkeen, kun huomiota alettiin kiinnittaa maidon tuottamiseen. Kuten peltojen myös karjan tuottoa pyrittiin kasvattamaan tuotantoyksiköiden määrää lisäämällä. Itä-Suomen kaskiviljelyalueilla, joissa kaskiahot tarjosivat hyvää laidunmaata, tällä keinoin päästiin paikoitellen melko hyviin tuotantotuloksiinkin.79
Katovuosien jälkeen 1860-luvun lopulla ja 1870-luvun alussa nautakarjaa oli poikkeuksellisen vähän, mutta lisäys alkoi 1870-luvun lopulla. Muuhun Suomeen verrattuna varsinkin Etelä-Savossa karjaa pidettiin paljon. Asukkaiden määrään suhteutettuna koko Savossa oli vuoden 1910 maatalouslaskennan mukaan enemmän lehmiä kuin missään muualla Suomessa.80
Osittain tämä oli seurausta leipäviljan hintojen alenemisesta. Kauppapuodeista saatiin halpaa venäläistä viljaa, joten omien peltojen viljely ei enää antanut työstä kunnon korvausta. Karjatuotteiden hinnat sitä vastoin nousivat Pietarin kasvavan kysynnän takia. Niinpä varsinkin voita, jonka kuljettaminen pitkienkin matkojen päähän oli suhteellisen helppoa, alettiin kirnuta kotitarpeen ohella vientiä varten. Pohjois-Savossa näin oli tehty jo 1800-luvun alkupuolella, mutta nyt Etelä-Savo tuli toimintaan mukaan.
Maidon tarve ja maatalousneuvojien antamat ohjeet saivat huomion vähitellen kiintymään eläinten hoitoon. Vanhaan aikaan lehmät olivat ummessa suuren osan talvea. Syödäkseen ne saivat olkia, lehtikerppoja sekä rankkia. Läävän tai karjan puhdistamista ei pidetty tarpeellisena. Seurauksena oli, että eläimet – jos yleensä selvisivät talven yli – hoippuivat keväällä ahtaasta ja pimeästä ”koppivankeudesta” ulos nälkiintyneinä, likaisina ja jonkin aikaa lähes sokeinakin.
Nyt ruokintaa tehostettiin. Karjalle ruvettiin antamaan myös heinää ja juureksia. Viimeksi mainituista tosin suositeltiin aluksi vain perunaa ja nauriita, sillä ”jalommat juurikasvit”, kuten lanttu ja turnipsi tuli karjatalousneuvojan mukaan ottaa käyttöön vasta kokemuksen kartuttua. Tärkeä ja pihapiirinkin ilmettä muuttanut uudistus oli läävien vaihtuminen navetoiksi. Edistyneimmille tiloille rakennettiin kivinavetta jo 1800-luvun alkupuolella, mutta ne sekä tilavat puunavetat yleistyivät Savossa vasta 1800–1900-lukujen vaihteessa. Valoaukkoina käytettyjen räppänöiden sijasta navettoihin tehtiin ikkunat, ja joihinkin karjasuojiin rakennettiin maapohjan tilalle puu- tai sementtilattiakin. Ensimmäiset vesijohdot navettoihin vedettiin 1890-luvun alussa, siis jo paljon ennen kuin niiden tuoma mukavuus tuotiin asuinrakennuksiin.81
Savon suurimpia karjatiloja olivat vuoden 1881 maataloustiedustelun aikoina Iisalmen Rovastila ja Joroisten Järvikylän kartano. Kirkkoherran pappilassa eli Rovastilassa lehmien määräksi ilmoitettiin 305 ja koko nautakarjan määräksi 361. Järvikylässä vastaavat luvut olivat 291 ja 370. Muita yli sadan lehmän karjatiloja olivat Rautalammin Sahala, Hanhitaipale, Häkkälä, pappila, Pekkala ja Riuttala, Mikkelin maalaiskunnan Veikka, Pieksämäen pappila, Amtolan kartano, Joroisten Torstila, Säämingin Niittylahti, Tuusniemen Hiidenlahti, Heinäveden Papinniemi ja Leppävirran Alapiha.
Tilakohtaiset erot olivat kuitenkin suuria. Tiedustelussa mukana olleiden tilojen lukumäärään suhteutettuna lehmiä oli Etelä-Savon tiloilla keskimäärin 11 ja Pohjois-Savon 14. Savon kunnista kymmenen suurimman karjapitäjän joukkoon ylsivät tuolloin Joroinen, Kangasniemi, Tuusniemi, Nilsiä, Juva, Kiuruvesi, Puumala, Rautalampi, Mikkelin maalaiskunta ja Haukivuori.82
Nautakarjaa oli siis savolaistaloissa paljon, mutta niin oli sikojakin. Niitä oli sekä talollisilla että tilattomilla, joista varsinkin viimeksi mainituille sika oli usein suorastaan toimeentulon edellytys. Peruna ja sianliha kuuluivat pientilojen peruselintarvikkeisiin, mutta sikoja käytettiin myös kauppatavarana. Suomen voimakkainta sikatalousaluetta oli Viipurin lääni, joka tuli suorastaan kuuluisaksi Pietariin vietävistä ”Sakkolan porsaistaan”. Mikkelin lääni ei tässä jäänyt paljoa jälkeen.83
Sikojen osalta 1800-luvun loppuvuosikymmenten tiedot ovat poikkeuksellisen epämääräisiä. Luvuissa on todennäköisesti mukana ainakin osa porsaista, kun taas vuoden 1910 maatalouslaskennassa ne tilastoitiin erikseen. Tilastojen mukaan porsaita oli Etelä-Savossa tuolloin 32 297 ja Pohjois-Savossa 23 738.
Koko maan sikataloudessa ei kuvattavalla kaudella tapahtunut mitään suuria määrällisiä muutoksia. Näin oli myös Savossa. Kuitenkin jo 1910 elettiin aikaa, jolloin porsaanliha oli tullut arvoonsa ja eläimiä pyrittiin hoitamaan ja kunnon ruokinnalla lihottamaan. Aikaisemmin sikoihin ei paljoa aikaa uhrattu. Suuren osan vuodesta ne kuljeskelivat vapaina ja etsivät itse ruokansa. Samalla ne saivat tiluksilla ja pihapiirissä aikaan monenlaista vahinkoa, mitä 1864 annettu asetus tilusten pakollisesta aitaamisesta ei saanut estettyä.
Rantasalmella tilanomistaja Rothman kokeili sikojen pitämistä tarhassa ja niiden ruokkimista kesälläkin, mutta tällaiseen ”hurjan humputukseen” suhtauduttiin lähinnä pilkallisesti.84 Vasta sianlihan kysynnän kasvu ja separaattorien käyttöönotto edistivät 1890-luvulla sikatalouden kehittymistä; maitotalous tuki sikataloutta, sillä kurrista tuli tärkeä lisä sikojen ruokintaan. Käänne näkyi myös savolaisten ruokapöydässä, jonka antimiin ”läskisoossi” siitä lähtien kuului.
Päinvastoin kuin nautakarjaa ja sikoja, lampaita oli Savossa vähemmän kuin Suomessa keskimäärin. Vuohienkin pito alkoi olla melko harvinaista ja tuli uudelleen kokeiluun vasta sotien jälkeisellä kaudella. Lampaiden määrällinen kehitys näytti seuraavanlaiselta:
Luontoistalouden aikana lampaat olivat tärkeitä kotieläimiä villan, vuorien, talin ja lihankin takia. Silti ne, kuten siat, kuljeskelivat suuren osan vuodesta lähes hoidotta. Villojakaan ei Savossa paljoa hyödynnetty ainakaan sen perusteella, että savolaisia syytettiin jatkuvasti käsitöiden välttelemisestä (s. 233). Lammas oli kuitenkin helppohoitoinen eläin, joten se säilytti Savossa asemansa 1910-luvulle asti, vaikka lammastalous koko maassa selvästi taantui.
Kotieläimistä kanat lisäsivät selvimmin osuuttaan. Sekä Savossa että muualla Suomessa kanoja oli vielä 1870-luvulla varsin vähän. Kananmunat olivat venäläistä tuontitavaraa, mutta vähitellen niitä pyrittiin saamaan omiltakin tiloilta. Kananlihalla sitä vastoin ei ollut paljoa käyttöä. Kalkkunoita oli joillakin ”herrojen herkkuna”, ja jonkin verran Savossa pidettiin myös hanhia ja ankkoja. Näiden yhteismäärä näkyy seuraavasta taulukosta:
Määrällisestä kasvusta huolimatta kanat olivat kotieläinten arvoasteikossa viimeisenä. Eläinten eriarvoisuus näkyi 1800-luvun lopulla Savossa pidettyjen maanviljelyskokousten keskusteluaiheissakin. Karjatalous ja nimenomaan lehmät olivat kiinnostuksen kohteena, mutta ”harvoin muistettiin sikoja ja hevosia, lampaita tuskin milloinkaan ja kanat lienee kokonaan laiminlyöty”, kirjoitettiin vuonna 1911.85
Kotieläinten määrä lisääntyi koko 1800-luvun lopun ja 1900-luvun alkuvuosien ajan. Asukkaiden määrään suhteutettuna lisäys oli kuitenkin maltillinen, sillä väkiluvun kasvu oli voimakkaampaa kuin eläinten lisääminen. Vuonna 1910 eläinten määrissä tapahtui kuitenkin selvä väheneminen, mikä osittain saattoi johtua tilastoinnin täsmentymisestä mutta oli myös seurausta määrän ja laadun suhteen muuttumisesta. Monipuolistuvan ruokinnan ja aikaisempaa huolellisemman hoidon ansiosta eläinten kunto parani ja eläintuotteiden määrä lisääntyi, joten entisen suuruisiin tuotoksiin yllettiin aikaisempaa vähemmillä eläimillä. Tuotosta pyrittiin kuitenkin jatkuvasti lisäämään, mikä taas edellytti muutosta itse karjassakin. Oli lähdettävä hitaasti tuloksia tuovan eläinjalostuksen tielle.
Laatu korvaa määrän
Tuottoisampaan karjakantaan edettiin erilaisten kokeilujen kautta. Aina 1800-luvun puoliväliin asti savolaistiloilla pidetty karja oli alkuperäistä, eri tahoilta aineksia saanutta maatiaiskarjaa. Se oli pienikokoista ja heikkolypsyistä, joten aluksi karjaa yritettiin parantaa ostamalla markkinoilta ”isompia eläimiä”. Pian kuitenkin huomattiin, etteivät ne yleensä lypsäneet enempää kuin entiset pienikasvuisetkaan.
Samoihin aikoihin 1800-luvun puolivälin tienoilla Suomeen alettiin valtion toimesta tuoda ulkomaisia ayrshireja angler-rotuisia eläimiä. Tavoitteena oli tuottaa ”parempia” lypsylehmiä risteytyksen avulla. Näitä vierasmaalaisia hankittiin Savon suurimmille tiloille 1870- ja 1880-luvuilla, mutta uudet sekarotuisetkaan eivät osoittautuneet kelvollisiksi. ”Ulkolaisrodun tarjoama oikotie” ei vienyt toivottuun päämäärään.86
Seuraava vaihe oli suomenkarjan järjestelmällinen jalostustyö. Sen uranuurtajana Savossa toimi Joroisten Järvikylän isäntä Nils Grotenfelt. Vuonna 1872 hän perusti valtionavun turvin kartanoonsa naisille tarkoitetun karjakko- ja meijerikoulun ja hankki navettaan entisen karjan täydennykseksi Kiuruvedeltä 25 lehmää ja sonnin. Kiuruveden karja oli hyvien laitumien ja verrattain hyvän hoidon tuloksena tuolloin maan valiokarjan maineessa. Kun hankinnat osoittautuivat kannattaviksi, Järvikylään tuotiin lisää karjaa sekä Kiuruvedeltä että muualta Pohjois-Savon alueelta. Kiuruvetistä karjaa ostettiin myös Otavan maanviljelyskouluun Mikkelin pitäjään.
Jalostustyön tuloksista Grotenfelt kertoi sekä kirjallisesti että suullisesti välittäen näin uutta tietoa maalaisisäntien käyttöön. Turun maanviljelysnäyttelyssä vuonna 1881 Grotenfeltin ”Savon rotu” herätti kiinnostusta, ja innostus laajeni Kuopiossa 1898 pidetyssä Itä-Suomen maatiaiskarjan näyttelyssä. Siellä hahmoteltiin tulevan jalostustyön suuntaviivat koko Itä- ja Sisä-Suomea varten sekä lausuttiin Itä-Suomen karjanjalostusyhdistyksen syntysanat.
Karjanhoidon ja jalostustyön vauhdittamiseksi läänien maanviljelysseurat antoivat 1890-luvulta lähtien rahallista tukea kilpailujen järjestämiseen, karjan palkitsemiseen ja sonniyhdistysten perustamiseen. Usko maatiaiskarjaan oli lisääntynyt, ja kun Nils Grotenfelt 1892 siirtyi Joroisista Helsinkiin maanviljelyshallituksen ensimmäiseksi johtajaksi, kiuruvetistä karjaa alettiin hankkia eri puolille Suomea sekä valtion että yksityisten toimesta.87
Kiuruvetisen lypsykarjan aika kesti vuoteen 1906 saakka, jolloin Kuopion yleisessä maanviljelysnäyttelyssä saatiin kimmoke taas uuden kokeiluun. ”Kiuruveden sarvelliset kyytöt” eivät Mikkelin läänissä tämän jälkeen enää kelvanneet, vaan piti saada ”Pohjois-Karjalan nutipäitä juovaselkiä”. Sonniyhdistysten hankinnat suuntautuivat tämän jälkeen PohjoisKarjalaan.88
Karjakannan kehitystä seurattiin koelypsyillä. Niissä kiinnitettiin huomiota maidon määrään ja rasvapitoisuuteen. Tieto rasvan määrästä oli tärkeä, sillä suuri osa maidosta valmistettiin voiksi.
Koelypsyt yleistyivät 1800-luvun lopulla nopeasti ja osoittivat maidon tuotannon kohoavan hitaasti mutta varmasti. Vielä 1870-luvulla maitomäärä lehmää kohden oli yleensä alle 400 kannua (1 047 litraa) vuodessa, eikä tuotos 1880-luvulla ollut paljoa parempi. Poikkeuksena oli Järvikylän kiuruvetinen karja, jonka vuotuinen tuotos lehmää kohden vuonna 1878 oli jo noin 450–1 000 kannua (1 178–2 617 litraa). Samanlaisiin tuloksiin päästiin Otavan maanviljelyskoululla Mikkelin pitäjässä. Rasvaprosentti oli heikkotuottoisellakin karjalla yleensä 4 %:n paikkeilla.89
Säännölliseksi maitomaanen tilastointi tuli 1900-luvun alussa. Mikkelin ja Kuopion läänien maanviljelysseurojen alueella kehityksestä koottiin seuraavanlaisia tietoja:90
Vuoden 1915 tuotos oli koko Savossa poikkeuksellisen huono ja vuoden 1918 tuotosta painoi alas sota ja elintarvikepula, mutta muuten kehityksen suunta oli Savossa melko selvä: tuotantoluvut kohosivat mutta hitaasti. Kuopion maanviljelysseuran alueella oltiin hieman Etelä-Savoa edellä ja lähellä maan keskiarvoja. Koko Savossa oli kuitenkin jo lukuisia tiloja, joissa maitoa tuotettiin yli oman tarpeen.
Maidot meijereihin
Maitoa vietiin meijereihin lähinnä voin valmistusta varten. Perinteisesti voi valmistettiin kotona. Kerma kuorittiin puupytyssä seisotetusta maidosta, ja voiksi kerma muutettiin sitä käsivoimin kirnuamalla. Suuri osa voista meni kauppatavaraksi, vaikka laadusta kuului jatkuvasti valituksia.
Parantuneen maitotalouden myöta alettiin jo 1860-luvulla ottaa käyttöön uudenlaisia kerman ja voin valmistustapoja. Savoon ostettiin ensimmäiset ”Gussanderin pytyt”, joilla kerman kuorimista saatiin nopeutettua ja tehostettua. Menetelmän heikkoutena oli maidon nopea happaneminen, mutta edistystä oli se, että puuastioiden tilalle tuli helpommin puhtaina pidettävät tina-astiat. Puupyttyjen etuna tosin pidettiin maidon säilymistä tasalämpöisenä. Maidon happanemisen estämiseksi taas ruvettiin käyttämään ns. kylmävesitapaa ja jäätapaa, joissa maito ennen käsittelyä viilennettiin.91
Läänien kiertävät karjakot kävivät tiloilla opettamassa uutuuksien käyttöä. Tuloksiakin syntyi. Lapinlahdella eräs talollinen, joka aluksi oli pitänyt karjakon oppeja turhina, suostui lopulta kokeilemaan uudenlaista voin valmistusta ja joutui toteamaan sen hyödylliseksi. Vietyään ohjeiden mukaan valmistettua voita Iisalmen kauppalaan myytäväksi, hän sai siitä 11 markkaa leiviskää kohden, kun muut, entiseen tapaan toimineet, saivat ainoastaan 7 markkaa leiviskää (8,5 kg) kohden.92
Varsinaisen mullistuksen maitotalouteen toi separaattori eli koneellinen voirasvan erotuslaite. Keksintö oli tehty vuonna 1878, ja Savossa ensimmäinen separaattori hankittiin Joroisten Järvikylän kartanoon vuonna 1882. Separaattorien käyttövoimana oli aluksi hevoskierto, vesivoima tai höyrykone, kunnes 1880-luvun lopulla myymiin tuli myös käsikäyttöisiä koneita. Ne saivat aikaan suoranaisen ostoryntäyksen. Hankintoihin oli mahdollisuus saada valtiolta lainarahaa, jota koskevissa anomuksissa kekseliäisyyskin saattoi tulla esille. Joroislainen maanviljelijä P. Kettunen anoi 1894 lainaa ostaakseen höyryveneen, jolla hän suunnitteli keräävänsä maitoa Joroisrenselän ja Haapaselän rannoilla olevilta tiloilta ja kuorivansa sen markan aikana laivan koneen käyttämällä separaattorilla.93
Separaattorihankintojen myötä tilojen maidonkäsittelyhuoneita ruvettiin kutsumaan meijereiksi. Tällaisia pieniä tuotantolaitoksia oli Savossa vuoden 1891 meijeriluettelon mukaan jo yli 100, niistä 52 Etelä-Savossa ja 56 Pohjois-Savossa. Eniten meijereitä oli Leppävirralla (11), Pieksämäellä (11), Maaningalla (7), Rantasalmella (7) ja Nilsiässä (7).94 Suurin osa oli yksityisiä tilameijereitä ja kartanomeijereitä, jotka valmistivat voita tilan omasta maidosta.
Merkittäviä ja muille esimerkkiä antavia meijereitä olivat 1870-luvulla perustetut Joroisten Järvikylän ja Iisalmen Peltosalmen karranomeijerit. Järvikylän meijeri toimi aluksi Kalmanniemessä, mutta koska se oli hankalan matkan päässä Järvi kylässä toimivasta meijerikoulusta, se siirrettiin vuonna 1878 Järvikylään. Kartanon omistaja Nils Grotenfelt aloitti siellä suolattoman voin, ns. Pariisin voin, valmistuksen ja sai tuotteesta ensimmäisen palkinnon Pietarin voinäyttelyssä 1879.95
Osa tilameijereistä laajeni ostomeijereiksi. Ne kokosivat maitoa muiltakin tiloilta ja joko möivät tuotteet kuluttajille tai veivät niitä ulkomaille. Niiden valmistama voi oli parempaa ja tasalaatuisempaa kuin maalaiskodeissa tuotettu maatiaisvoi, ja se markkinoitiinkin yleensä meijerivoin nimellä. Samalla meijerikäsite alkoi rajautua tarkoittamaan vain tällaisia tuotantolaitoksia, mikä selvästi supisti tilastoissa ilmoitettua meijereiden määrää. Omistussuhteilraan meijerit olivat yksityismeijereitä, muutaman osakkaan yhtiömeijereitä tai – 1901 annetun osuustoimintalain jälkeen – osuusmeijereitä. Kehitys Savossa käy ilmi seuraavasta taulukosta:96
Meijerien määrä siis väheni, mikä ei kuitenkaan merkinnyt tuotannon samansuuruista supistumista. Juuston valmistus oli vasta kokeilua, eikä sen kehno kannattavuus innostanut jatkamaan, mutta Pohjois-Savon meijereissä voin valmistus selvästi lisääntyi vuoden 1918 poikkeusoloja lukuun ottamatta. Meijeripitäjinä Savossa erottuivat vuonna 1910 Tuusniemi, Leppävirta, Kiuruvesi, Pielavesi ja Joroinen mutta vuonna 1918 enää Tuusniemi, Pielavesi ja Kiuruvesi.
Osuusmeijerit olivat 1900-luvun alun uutuuksia, jotka vähitellen tekivät yksityiset kotimeijerit tarpeettomiksi. Tosin mitään suuria tuotantolaitoksia nekään eivät aluksi olleet. Vastustustakin esiintyi, ja kun isännät monesti olivat haluttomia tuomaan maitoa meijereihin, meijerivoista saattoi tulla pula. Se taas johti esimerkiksi Ristiinassa päätökseen jakaa voita vain meijerin jäsenkunnalle. Sanomalehti Vapaus paheksui tällaista menettelyä: ”Erityisestä voipulasta ei ollut Ristiinassa tietoa, ennen kuin osuusmeijeri rupesi sitä järjestämään. Se nimittäin lakkasi myymästä voita voin tarvitsijoille ja jakeli kaiken valmistetun voin meijeriosakkaille. Ne ovat vuorostaan myyneet voin välittäjille, jotka kai suurimman osan ovat kulettaneet rajan taakse.”97
Kehitys vei kuitenkin kohti osuusmeijereitä, kohti suurempia tuotantoyksiköitä. Moni Savon osuusmeijeri myös liittyi 1905 perustettuun valtakunnalliseen keskusliike Valioon, joka välitti voin myyntiä ulkomaille ja keräsi ennen välittäjinä toimineille kauppiaille kertyneet välityspalkkiot nyt meijeriosakkaille. Osuustoimintaliikkeellä oli mahdollisuus kasvattaa ”liikkeeseen yhtyneet huolellisuuteen ja taloutensa tulolähteiden hyväkseen käyttämiseen”, kuten Kuopion läänin kuvernööri kirjoitti vuonna 1906.98
Karjatuotteet kauppatavarana
Kaupankäynti oli 1800-luvun jälkipuoliskolle asti kaupunkilaisten yksinoikeus, joten maalaiset joutuivat tavaraa tarvitessaan tai myytävää tarjotessaan lähtemään kaupunkeihin tai markkinapaikoille – mikäli eivät tehneet kauppoja salaa, mihin kyllä aina oli runsaasti mahdollisuuksia. Kaupankäynnin vapauduttua vuosina 1859 ja 1861 annetuilla asetuksilla maataloustuotteiden uusiksi vastaanottajiksi tulivat kyläkauppiaat, joista monet myivät tuotteet edelleen kaupunkien kauppiaille tai veivät niitä Viipuriin ja Pietariin asti. Paluumatkalla kyydissä oli yleensä ainakin viljaa ja suolaa. Tärkein pitkienkin matkojen päähän vietävä tuote oli suhteellisen helposti kuljetettava voi.
Viljan, lihan ja kananmunien ulkomaankauppa oli Suomessa autonomian ajan lopulla tuontivoittoinen, voikauppa sitä vastoin vientivoittoinen.99 Savosta Viipuriin ja Pietariin suuntautuva voikauppa oli alkanut kukoistaa jo Saimaan kanavan avauduttua 1856, mutta rautateiden valmistuminen 1870-luvulta lähtien moninkertaisti mahdollisuudet. Voita voitiin nyt kuljettaa nopeasti ja ympäri vuoden rannikon viemikaupunkeihin ja niistä edelleen Pietariin, Lyypekkiin, Kööpenhaminaan ja Englantiin.
Maalaisisännät eivät läheskään aina itse kuljettaneet kotona kirnuttua voita kauppiaille, vaan voin kokoajina toimivat niin sanotut voisaksat. Osa heistä oli venäläisiä, osa Saimaan eteläpuolen miehiä. He kiertelivät yleensä talvikelillä talosta taloon, keräsivät voin suuriin tiinuihin ja veivät sen kaupunkien kauppiaille.100 Savossa ulkomaille suuntautuvan voinviennin keskuksena oli Kuopio, mutta merkittävää vientiä harjoitettiin myös Iisalmen kauppalan kautta.101 Näin koottu maalaisvoi oli laadultaan kuitenkin sellaista, että se kelpasi Pietarin markkinoille mutta sai Saksassa ja muissa Länsi-Euroopan maissa nyrpeän vastaanocon.
Niinpä kaupunkien kauppiaat ryhtyivät voin laadun parantamiseksi perustamaan ympäri Savoa ostomeijereitä ja tehostamaan näin voin vientiä ulkomaille. Yritteliäimmät rakennuttivat tarkoitusta varten omia laivojakin (s. 274) ja avasivat erityisiä voinvientiliikkeitä. Tällaisia tunnettuja savolaisia voikauppiaita tai voinvientiä harjoittavia liikkeitä olivat ennen 1800-1900-luvun vaihdetta Kuopiossa A. Kellgren, 0. Harin, Rob. Rissanen, Savolainen & Co, Kuopion Voikauppayhtiö, Lignell & Piispanen, H. Saastamoinen ja Birger Hallman, lisalmella E. Väänänen, Joachim Putkonen ja J. A. Puustinen, Mikkelissä C.F. Pöndinen, A. Pylkkänen ja D. Pulkkinen, Savonlinnassa A. Pulkkinen, Rautalammilla V. Drake, Leppävirralla Pekka Kansanen ja Pielavedellä Abel Jäntti sekä Petter Lyytikäinen. Lisäksi useilla saksalaisilla ja joillakin englantilaisilla oli Savossa omat ostokonttorit.102
Voikauppa hiipui jonkin verran 1880-luvulla sekä Savossa että koko Suomessa. Margariini oli alkanut kilpailla voin kanssa, vienti Lyypekkiin tyrehtyi muualta ruodun halvan voin alkaessa vallata markkinoita ja Viipuriin ruvettiin voin ohella kuljettamaan lehmiä ja lampaita joko elävinä tai lihana.103 Tämä oli kuitenkin vain välivaihe, sillä meijerien kehittyminen nosti voinviennin pian huippulukemiin. Vienti suuntautui nyt pääosin länsimarkkinoille, mihin osaltaan vaikutti rautateiden rakentaminen Savon ja Hangon sataman välille.104 Pohjois-Savossa alettiin 1903 puuhata osuusmeijereiden omaa voinvientiliikettäkin, mutta hanke raukesi, kun vuonna 1905 perustettiin valtakunnallinen meijerien keskusliike, Voinvientiosuusliike Valio.105
Karjatalouden kannattavuus
Karjatalouden myötä maatalous kaupallistui. Pääosa viljan tuotannosta meni omiin tarpeisiin, mutta karjatalouden kehittyessä suuri osa maidosta muutettiin voiksi ja pantiin myyntiin. Viljan ja voin hintasuhde tuki voin tuotantoa ja sen vientiä kotimaan ja ulkomaan markkinoille. Vielä 1800-luvun alkupuolella tärkeimmän leipäviljan, rukiin, verohinta oli ollut voin hintaa korkeampi, mutta osat alkoivat vaihtua 1860-luvulla. Meijerikauden alkaessa 1890-luvulla ero oli jo huomattava. Vuosina 1896–1900 1 hehtolitra rukiita maksoi keskimäärin 11 markkaa ja 10 kiloa voita 20 markkaa. Vuonna 1910 rukiin vastaava hinta oli 13 markkaa mutta voin hinta oli kohonnut 25 markaksi. Kuvattavan kauden päättyessä vuonna 1918 rukiista maksettiin 110 markkaa hehtolitraa kohden ja voista 150 markkaa kymmentä kiloa kohden.106
Maatalouden koko tuotannon arvo alkoi kohota voimakkaasti 1880-luvulla eli karjatalouden tehostumisen aikoina. Teppo Vihola on kuvannut muutosta laskemalla tuotannon arvot näytekunnittain. Savoa koskevat päätelmät on tehty Joroisten, Rantasalmen, Kiuruveden ja Pielaveden tietojen perusteella. Nämä neljä kuntaa olivat voimakkaasti karjataloutta painottavia paikkakuntia eivätkä näin anna oikeaa kuvaa koko Savon maanviljelyn ja karjatalouden suhteesta. Mutta yleiskuva kehityksen suunnasta niistä käy ilmi; maataloustuotannon painopiste oli jo 1880-luvulla selvästi karjataloudessa ja painottui lisää 1890-luvulta lähtien.107
Maataloustuotannon arvo lähes kaksinkertaistui näytealueilla vuosien 1880 ja 1910 välisenä aikana. Vuoteen 1890 asti kasvu koski sekä kasvinviljelyä että karjataloutta, mutta sen jälkeen kasvinviljely taantui ja karjatalouden arvo nousi. Suurin osa siitä oli seurausta maitotalouden tehostumisesta, sillä lihatuotteet, vuodat ja kananmunat olivat vielä ainoastaan toissijaisia tuotteita.
Väkilukuun suhteutettuna tilanne oli Savon eri osissa melko erilainen. Etelä-Savossa tuotannon arvo asukasta kohden oli maan keskitason yläpuolella, Pohjois-Savossa taas keskitason alapuolella. Tähän vaikutti se, että Pohjois-Savossa irtaimen väen osuus oli suuri ja että seutu sijaitsi syrjässä sekä rintamailta että kulutuskeskuksista. Näytekuntien tiedot valaisevat asiaa:108
Maataloustuotannon arvon kohoaminen johtui suurimmaksi osaksi karjatalouden kehittymisestä. Tuotanto parani, minkä lisäksi kannattavuuteen vaikutti se, että koneinvestoinnit sekä palkkatason nousu rasittivat viljanviljelyä enemmän kuin naisten vastuualueeseen kuuluvaa karjanhoitoa. Seppo Simosen laskelmien mukaan vuosina 1891–1913 rukiinviljely olikin yksityistalouksissa selvästi heikommin kannattavaa kuin lypsykarjatalous.109 Teollisuuden arvon nousuun verrattuna maatalouden kannattavuus oli kuitenkin kyseenalainen.